Juni 2018

Aspergillus niger – wer hat Angst vorm schwarzen Pilz?

Aspergillus niger auf Eiswaffel, Fotomontage

Wenn im Sommer die Sonne vom Himmel brennt - dann gibt es kaum etwas Schöneres als ein erfrischendes Speiseeis. Doch wissen Sie auch, wer mit hinter diesem kalten Gaumenkitzel steckt? Aspergillus niger.

Was, dieser schwarze Bösewicht? Der hat doch Lebensmittelverderb und Materialzerstörung auf dem Kerbholz. Auch vor dem Menschen schreckt er nicht zurück: Sein Vorstrafenregister reicht von der Auslösung allergischer Reaktionen bis hin zu schweren Infektionskrankheiten bei abwehrgeschwächten Patienten.

Und so ein Verbrecher sitzt ungestraft im Eis? Nicht ganz. Nicht der Pilz selber, sondern ein Stoffwechselprodukt ist wichtiger Eisbestandteil: die Zitronensäure. Davon werden weltweit jährlich ca. 700.000 Tonnen produziert - von Aspergillus niger. Ausgangsstoff ist meist Melasse. Und die "schimmelige" Zitronensäure sorgt nicht nur für das nötige Prickeln im Eis. Sie steckt auch in vielen anderen Lebensmitteln, pharmazeutischen Zubereitungen, als Weichmacher in Kunststoffen, in Lösungs- und Reinigungsmitteln. Ein echtes Multitalent - und das alles dank Aspergillus niger. Na also: Wer hat Angst vorm schwarzen Pilz? Niemand! Und wenn er kommt? Dann lecken wir ...*

*Anmerkung: An Aspergillus niger selbst sollte man allerdings nicht lecken (s.o.). Und wenn er noch so flauschig lockt ...

Quellen:

ANONYM (2006): Zitronensäure - Fermentationstechnische Gewinnung in Submerskultur. Praktikum Biotechnologie, RWTH Aachen

MADIGAN MT; MARTINKO JM; PARKER J (2001): Brock Mikrobiologie. Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg, Berlin