April 2020

Saccharomyces pastorianus – mikrobieller Schaumschläger

Saccharomyces pastorianus – mikrobieller Schaumschläger

Je schöner der Schaum, desto größer die (Vor-)Freude. Das gilt nicht nur für Schaumpartys sondern natürlich auch für Cappuccino, Latte macchiato und Badewanne.
Aber gerade in der warmen Jahreszeit steht vor allem ein spezieller Schaum im Fokus: der Bierschaum. Signalisiert doch eine feinblasige „Bierblume“ untrüglich Frische und Qualität. Und tatsächlich bremst eine kompakte Schaumkrone das Entweichen der Kohlensäure und bewahrt damit das Produkt edler Braukunst vor dem allzu raschen Schalwerden.

Als verantwortliche „Schaumschläger“ haben Wissenschaftler neben Eiweißen aus dem Malz bestimmte Zellwandproteine der Hefe Saccharomyces pastorianus ausfindig gemacht. Die sind offensichtlich vor allem für die Schaumstabilität wesentlich. Werden die Hefen nämlich eines Gens für die Produktion des Mannoproteins Cfg1p beraubt, resultiert daraus ein deutlich grobblasigerer und kurzlebigerer Bierschaum. Selbst professionelle Bierzapfer - natürlich ebenfalls nicht zu vernachlässigende „Schaumfaktoren“ - können diesen Mangel nicht kompensieren.

Möglicherweise lassen sich zukünftig Cfg1-optimierte Hefestämme entwickeln. Die könnten auch weniger trinkfesten Naturen einen langen Biergarten-Aufenthalt ermöglichen – obwohl das kaum im Interesse der Wirte und letztlich der Brauereien liegen kann.
Aber vielleicht ist das Wissen zumindest privat nutzbar: mit einer Hefe-unterstützten Verlängerung des heimischen Cappuccino- und Badegenusses …

 

Quelle:
BLASCO L; VEIGA-CRESPO P; SANCHEZ-PEREZ A; VILLA TG (2010): Cloning and characterization of the beer foaming gene CFG1 from Saccharomyces pastorianus.J. Agric. Food Chem. 60 (43), 10796-10807